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LE VARIETA' DEL CACAO

Per gli appassionati del cacao, per chi ama il cioccolato o semplicemente per chi è incuriosito da questo affascinante e misterioso alimento ho deciso di scrivere degli articololi che andranno a illustrare in più capitoli e in modo approfondito la sua storia, le origini e le caratteristiche.  Un capitolo sarà dedicato ai benefici che il cioccolato può avere sul nostro organismo.

CAPITOLO 1 : LE VARIETA' DEL CACAO

THEOBROMA CACAO è la denominazione di tutti i generi e le specie di cacao. La natura non si è risparmiata nel produrre diverse varietà del theobroma cacao.

Le tre macro specie sono quelle del FORASTERO, TRINITARIO, CRIOLLO.

IL FORASTERO, nato in Sud America è di qualità inferiore rispetto agli altri due, sebbene abbia una diffusione sul mercato mondiale sproporzionata rispetto a Trinitario e Criollo. Il 90% del cacao in circolazione è Forastero. Il suo pregio è di essere una pianta molto resistente e ad alta produttività, cosa che lo rende assai conveniente dal punto di vista economico. Questo vantaggio della pianta va però a discapito del sapore dei suoi frutti.

IL CRIOLLO, scoperto in centro America, al contrario del forastero, è una pianta delicata che necessita di cure e di attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente inferiori, ma la varietà e la purezza degli aromi è imbattibile. La sua presenza sul mercato è inferiore allo 0,001% di tutto il cacao in circolazione.

IL TRINITARIO, nato nell'isola di Trinidad, rappresenta circa l'8% del raccolto mondiale e discende da un ibridazione tra il Criollo e il Forastero.L'obbiettivo dell'ibridazione è stato quello di combinare le caratteristiche aromatiche sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa del Forastero.

IL PORCELANA: IL CACAO PIU' PREGIATO IN ASSOLUTO

Il Porcelana è uno dei Criollo più antichi , coltivato principalmente in Venezuela, a sud del lago Maracaibo. Il suo nome deriva dal fatto che i frutti sono di un verde o rosso traslucido che ricorda appunto la porcellana.

E' il cacao più pregiato ma è anche il più debole: una volta maturi, i frutti divetano facili prededi insetti , funghi e roditori.

Molti contadini preferiscono riconvertire le proprie piantagioni con altre più redditizie, come aranci o banani, rischiando di portare questa varietà all'estinzione. Dal punto di vista gustativo, questo preziosissimo Criollo è caratterizzato da note di pane, burro e marmellata, che gli conferiscono al gusto una rotondità esaltante.

COME SI DEGUSTA IL CIOCCOLATO?

L'atto di assaporare è composto da tre diversi stimoli sensoriali percepiti contemporaneamente: L'AROMA, IL GUSTO E IL TATTO.

L'AROMA: gli aromi del cacao aromatico sono innumerevoli: fiori, erbe, spezie,vaniglia, legno,caffè, tabacco, frutta matura, confettura, miele, caramello, pane tostato, crema di latte, frutti rossi, agrumi. Da tenere in considerazione l'intensità dell'aroma, il numero dei toni aromatici che si possono riscontrare e la persistenza, che valuta la durata degli aromi nel palato.

IL GUSTO: mentre assaggiamo una tavoletta di cioccolato, i gusti presenti nella nostra bocca,percepiti per mezzo della lingua sono tre: dolcezza, amarezza e acidità. La dolcezza è propria del cacao più pregiato. L'amarezza, se eccessiva, è dovuta all'insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao. L'acidità deve avere un tasso finale contenuto. Livelli eccessivi di questi tre componenti, finiscono per interferire con il bouquet di aromi più ricco, diminuendo le sensazioni gradevoli.

IL TATTO: In bocca un cioccolato poco fine è meno gradevole. La rotondità è la sensazione conferita al palato dalla miscela di crema e di corposità, sensazione che si può avvertire mentre il cioccolato si scioglie in bocca ed è direttamente collegata alla qualità generica del cacao e alla qualità della fermentazione. L'ASTRINGENZA , nemico numero uno del cioccolato, dovuta alla diminuizione dell'azione lubrificante della saliva, deve essere quasi assente.

Nel prossimo capitolo parleremo delle origini del cioccolato.

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Sonthea

Laboratorio di pasticceria e pralineria artigianale